2025年过半，酱酒行业仍在经历着阵痛。曾经靠贴牌暴利和故事营销野蛮生长的酱酒市场，如今回归理性。酱酒是一门尊重时间的生意。刚刚从日本研学回来的李哲，从世界上最长寿的、超过1440年历史的日本建筑公司金刚组身上收获良多；在打理酒店生意的郭庄，响应贵州省政府推动“卖酒”向“卖生活方式”的号召，正在规划涵盖吃喝玩乐的酒庄的鸿图大计。生为“酒二代”前几年，酱酒生意火热，不少酒厂为了方便接待客人、谈业务，在镇上建起了酒店。郭庄家的酒店便是其中之一。这家酒店是郭庄的驻点，以前十分钟或成交一笔订单的盛况不再，但他还保留着在茶室陪客人唠嗑的习惯，碰上对酱酒感兴趣的客人，就算不买酒，也能聊上一两个小时。郭庄也透露正在建设小酒庄的“大计”，“现在很多酒厂都在转型体验式消费模式，城里的孩子可能连泥巴都没见过我们也在规划建设酒庄，可以吃希望在日夜忙碌的都市人能感受原生态的自然体验。几乎一模一样的话，王晨曦也曾说过。传统坤沙工艺酿造的酱香酒必须经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个周期长达一年，也就是业内所称的“12987”工艺。生产工序结束后，酒会储存三到四年时间，再进行盘勾，达到标准即可灌装出厂。王晨曦未必是酒厂的接班人，但注定与酱酒有很深的绑定。他的家族中，几乎所有亲属都从事与酱酒有关的工作。慢慢地，王晨曦发现自己喜欢上酱酒的工艺，不厌其烦地向记者解释个中复杂流程，闲暇之余也会爬上酒厂的最高处，眺望茅台镇的风景。还有一次，他在车间休息时，无意中发现了一只吃了发酵中的高粱醉倒在地上的小鸟。这些难忘的场景都被他记录下来，成为手机中数百张照片。
黎明时分，王晨曦眼中的茅台镇。图源：受访者提供
成为酒厂接班人之前，李哲在为期两年的军营生活吃了不少苦头，但他直言，训练强度很大的部队生活对他精神上的塑造和抗挫能力都有很大帮助，“这是在大学或者在社会上学不到的”。可以说，在行业摸爬滚打十多年的李哲已经能独当一面，一言一行都代表着酒厂。忘了从什么时候起，他把自己的微信昵称改成真名，方便日常与行业人士、客户们打交道。工作中偶尔遇到挫折，李哲会先自省，也时刻记住自己要承担酒厂数百名员工饭碗的责任。“这是我们的饭碗”关于酒厂不投料的报道频现报端，上千家酒厂门前的狭窄山路不拥堵了，走在“白酒一条街”上，目之所及是大门紧闭的店铺。郭庄选择减产，两百多个窖池投了一半不到，产量在一千吨左右。但他表示，只要酒厂能正常运转，在生产酒，就是好事。“酱酒热”时，以次充好、冒牌侵权等乱象时有发生，“茅台带个镇，购买需谨慎”也流传出来。如今经历着阵痛的酒厂仍会被此类问题困扰。“生意没了，他还打着我们酒厂的旗号说我们授权给他做”，郭庄认为，茅台镇做酒人追求品质，但外面的人更多讲求利益，“这个是我们的饭碗，现在行业景气我们也要做，不景气我们也要做，这个是要传承下去的。”酒质是茅台镇酱酒的护城河。今年，李哲提出了“精品酒”的概念，通过精细化酿造提升酒质。他向时代周报记者介绍道，出酒率和酒质是酒厂最主要的两个生产指标，一般企业出酒率在60%以上，他在年初定为54%，后来，又将该指标降至52%。在李哲看来，消费者对酱酒的认知不断加深，常喝酱酒的人大概知道酒是什么水平、在哪个价格带上。他希望做出高品质但比名酒价格更低的产品来打动消费者。时代周报记者观察到，在1915广场或者人流聚集的街上，有人带着几箱酒、一张桌子支起了一个移动摊位，推销起酱香酒。同时，据天眼新闻报道，过去几个月，许多年轻的卖酒人开始走出茅台镇，去往广东、浙江等城市找生意。唐晖认为，今天茅台镇的繁华，是老一辈人用双脚走出来的。而现在，新一代的茅台镇卖酒人正试图复刻这种精神。80年代末，随着市场经济不断深入发展，特别是1988年国家放开白酒定价权，白酒产量迎来爆发式增长，民营酒企获得提价机会。李哲将它总结为三个阶段：“刚开始我们都是靠卖基酒为生，生产出来的酒卖给北方的浓香型酒厂做调味酒，酱酒整体市场容量非常小，主要还是靠茅台集团。”李哲说，第二个阶段大约在2010年，“白酒黄金十年”的后段，国家大力推进基础设施建设，房地产行业也高歌猛进，贴牌酒发展得如火如荼，基本上开发一个产品，随便起个品牌名，客户有资源就能卖出去。酱酒最火的时候，据说茅台镇上的酒厂和小作坊有三千多家。有人形容，在茅台镇躺着也能赚钱，也有人形容，酒商不是在茅台镇，就是在来茅台镇的路上。即使茅台镇绝大部分酒厂的品牌不被外人所知，但它们都拥有一个品牌梦。
茅台镇人从小生活的地方。图源：受访者提供
前几年，李哲家酒厂与某全国知名的酒厂达成战略合作，“我们双方都不是追求短时间内赚钱，这种长期主义的经营理念比较契合，同样都是务实派，踏踏实实把酒做好就是根本，而且我父亲对品牌有所追求。在合作伙伴身上我们学习了很多。”从省级战略层面来看，贵州省政府正大力推动白酒产业跳出传统销售逻辑，将白酒与文旅体验、消费场景深度绑定。从“卖酒”到“卖生活方式”转型，还写入了2024年贵州省政府工作报告。“我们说，酱酒有酸甜苦辣涩，这也是人生百味。我也年轻过，像我十八九岁，完全不懂什么叫喝酒，只知道喝醉，等年龄渐增，才知道酱酒的好。”郭庄相信，喜欢酱酒的人会越来越多。（应受访者需求，文中李哲、郭庄、王晨曦均为化名）
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